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苹果成熟度一般分三个标准：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实达到初熟阶段，果实大小趋于固定，初步转包、上色，但果肉还硬，风味差。此时采收，适于远运和贮藏，在贮运过程中风味可以好转。食用成熟度是指果实已经达到固有风味色泽标准，适于鲜食和加工，但不耐长途运输和贮藏。生理成熟度是指果实已经完熟，果肉变软，种子变色老熟，适于采种。 苹果属于呼吸跃变型水果。适时采收，关系到贮藏寿命与质量。采收期可由下列方法确定： （1）根据果实生长的天数来确定 在同一地区的同一品种，从落花到果实成熟的生育天数，在气候条件正常的情况下，各年间的差别很小，因而采收期也大致相同。苹果早熟品种一般在盛花期后100天左右采收；中熟品种100～140天；晚熟品种140～175天。在山东，祝光在盛花期后114天采收，秋花皮142天，红星147天，红玉151天，青香蕉156天，印度、国光175天。富士及其着色系在日本为盛花后170～175天，在山东烟台条件下，适宜采收期为10月20日左右；在华北平原，红星140天，金冠130余天，小国光175天。在辽宁夏县地区，红玉在9月中、下旬为适时采收期，金冠、红星在9月下旬到10月上旬，鸡冠、倭锦10月中旬，小国光10月中、下旬为适时采收期。 （2）根据果实硬度来确定 供贮藏的鲜果，其果肉硬度较硬时采收。金帅和元帅采收适期的硬度一般为8公斤（17.6磅）/平方厘米，国光为9.5公斤（20.9磅）/平方厘米。元帅系苹果，果肉硬度在7.7～8.6公斤（17～19磅）/平方厘米为适宜采收期。 在苹果采收适期内，为保证果实品质，提高贮藏质量，要选择基本上相同的果实采摘，成熟一批采一批。 采摘最好选在晴朗的日子进行，要求在早晨露水已于、气温不高的时候，一般在上年10时前与下午4时以后采摘。气温在2℃的早晨或温度更低时不要采摘。采摘时动作要轻巧，不可碰伤果实，要防止一切机械损伤，以免微生物从伤口处侵入而感染病害。
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